El próximo 18 de septiembre se celebra una de las fiestas más importantes para nuestro país, la cual está llena de excesos, tanto de comida como de alcohol, lo cual, además de ser preocupante para todos, cuando los números de la balanza aumentan 2 o más kilos, también existe un alto riesgo de sufrir intoxicaciones u otras enfermedades asociadas al consumo de alimentos no certificados o mal manipulados (ETAS).(1,2,3)
Es por esto que es importante poner atención a los lugares que vistamos en esta fecha y también a los documentos que los distintos locales deben tener o incluso, conocer los “tips” para evitar cualquier tipo de contaminación alimentaria en casa. El encargado de fiscalizar los locales de expendio de alimentos y bebestibles es la SEREMI de salud de las distintas regiones, y finalmente son ellos quienes deciden si el lugar es apto o no para funcionar en estas fechas.(1,2) Algunos de los requisitos (4,5) que deben tener los microempresarios, y que nosotros como consumidores debemos fijarnos si existen o no, son en primer lugar, estar ubicado en un espacio autorizado, luego, contar con la presencia de luz eléctrica y agua potable proveniente de la red pública, pues así evitamos el contagio de los alimentos con residuos fecales o elementos extraños que podrían ser nicho de la famosa bacteria EscherichiaColi(2), la cual es la principal causante de diarreas por contaminación de alimentos, además, sin luz eléctrica no podríamos mantener la cadena de frío de los alimentos, lo cual aumenta el riesgo de contaminación por Salmonella(2), bacteria que también produce diarreas o bien la fiebre tifoidea, que se caracteriza por provocar dolor de cabeza, fiebre, tos y finalmente peritonitis o complicaciones mayores a nivel del hígado y riñones, por lo tanto debe existir un sistema de refrigeración con una temperatura mínima de 4°C. Además, los locales deben tener un lavamanos y lavaplatos con desagüe, para el lavado de manos y del alimento previo a su preparación; deben tener una zona para la eliminación de desechos, la cual deberá ser de material lavable y además contar con tapa, para evitar la acumulación de vectores, como las moscas u otros que podrían infiltrarse en los alimentos y/o preparaciones causando finalmente la contaminación de estos; por último, los mesones deben tener una superficie lavable y de fácil desinfección, cualquier material de uso personal debe mantenerse alejado del área de producción de alimentos y también debe existir un extintor para controlar cualquier tipo de inconveniente(4,5).
En relación a las personas que preparan los alimentos, debemos fijarnos en que mantengan su cabello completamente sujetado y cubierto y que nunca utilicen anillos, aros u otro tipo de accesorio que podría caer sobre el alimento y/o preparación, así mismo, una persona que manipula alimentos, nunca debe llevar las uñas largas o pintadas con esmalte, no debe mantener contacto con otras superficies o materiales mientras está preparando o sirviendo el alimento, como por ejemplo, manipular dinero o rascarse la cabeza, y el lavado de manos debe realizarse de manera frecuente, ya que las manos son un foco de infección y el alimento podría contaminarse con bacterias como la EscherichiaColi, Staphylococcusaureus o Clostridiumdifficcile, las que causan colitis y diarreas que varían de leves a graves(1,4,5).
Finalmente, es importante que todos alimentos se consuman bien cocidos, ya que así eliminamos gran parte de las bacterias que podrían estar presentes en un alimento, la temperatura de cocción adecuada para considerar que un alimento está fuera de riesgo es mínimo 65°C hasta 74°C máximo, para mantener las características físicas del producto, como sabor, color y textura. En casa nunca mantenga las carnes sin congelar y en caso de querer descongelarlas para su posterior preparación, debe realizarlo en la zona de refrigeración del refrigerador a 4°C, siempre alejado de las verduras, frutas u otros alimentos que podrían contaminarse con residuos de sangre o suero de la carne. Al momento de picar o cortar los alimentos, debe utilizar tablas y cuchillos diferentes para las carnes y los vegetales, ya que también se provoca la contaminación cruzada, es decir transmitimos los desechos de un producto a otro, o bien lo que podemos hacer es picar un producto primero y luego lavar todos los utensilios antes de colocar otro alimento. Siempre lave sus manos con agua y jabón previo a la preparación de cualquier alimento y sólo compre productos que se encuentren certificados, para que pase una amena y feliz celebración (4, 5, 6).
Escrito por: Catalina Silva González, interna de Nutrición y Dietética, Universidad Católica del Norte, 30 de agosto, 2019.
Contacto: catalinajesus96@gmail.com, catalinajesus1@hotmail.com
Bibliografía:
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- Organización Mundial de la salud. (2019). Inocuidad de los alimentos. 28 de agosto, 2019, de Organización Mundial de la salud Sitio web: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- Alicia Elgueta, enfermera de comité de infecciones intrahospitalarias. (2011). Higiene de manos, efectividad ampliamente comprobada. 28 de agosto, 2019, de Ministerio de salud Sitio web: http://www.hrrio.cl/documentos/eLearningIIH/profesionales/higienedemanosnuevoformato.pdf
- Seremi de Salud. (2011). “Requisitos sanitarios que deben cumplir los propietarios de locales con preparación y expendio de alimentos y bebidas en fondas, ramadas y puestos de la región de Coquimbo”. 28 de agosto, 2019, de Ministerio de Salud, Chile Sitio web: http://transparencia.redsalud.gov.cl/transparencia/public/seremi4/2013/12/documentos/tramite14_2.pdf
- Icardi producciones. (2018). Bases de licitación espacios para carritos, fonda Santiago “Bajo la misma estrella”, 2018. 28 de agosto, 2019, de Corporación para el desarrollo de Santiago Sitio web: http://www.fondasantiago.cl/2019/wp-content/uploads/2019/04/Bases-Carritos-2018-29-de-Agosto.pdf
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