La investigación liderada por la Dra. Liliana Godoy Olivares, de la Universidad de Santiago, permite comprender y detectar qué genes de levadura se activan al entrar en contacto con ácidos presentes en la uva. Esta acción deteriora el aroma de los vinos, generando importantes pérdidas para la industria vitivinícola nacional e internacional.
El estudio permitió además crea un modelo de respuesta, base fundamental para la generación de inhibidores que logren contrarrestar los efectos de esta sustancia.
Una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de la Universidad de Santiago de Chile logró detectar cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos al contaminarlas con olores no deseados. Se estima que cerca del 40% de las fermentaciones deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto relevante en el proceso productivo. En tal sentido, el descubrimiento de la Dra. Godoy representa un paso relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos compuestos.
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles. Éstos últimos, son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados cómo “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros, produciendo enormes perjuicios que atañen a la calidad del producto, principalmente a lo que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.
Estudiar tal fenómeno y proponer un camino para contrarrestar la acción del ácido p-cumárico, ha sido uno de los objetivos principales del estudio que lidera la investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago, Dra. Liliana Godoy Olivares.
La indagación, “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.
Tras el trabajo realizado por la científica, se pudo constatar que pese a la alta diversidad genotípica existente, fue posible generar un modelo que permite entender cómo actúa el compuesto en contacto con la levadura.
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber cuando el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice la especialista.
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
Esto es “súper interesante porque si bien sabemos que hay una alta diversidad genética y por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis de datos nos dice que todas, frente al ácido p-cumárico, tendrían un comportamiento similar; lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas”, sostiene la experta.
Finalmente, la Dra. Godoy comenta que el proyecto está en su etapa final, es decir, de validación del modelo. El siguiente paso sería la búsqueda de compuestos que permitan bloquear la producción de estos aromas desagradables.
De comprobarse “por supuesto que sería importante para la industria vitivinícola porque al saber que todas las cepas de levadura que producen aromas indeseables tienen cosas comunes, validado por el modelo creado en este proyecto, será posible diseñar herramientas para controlar la producción de estos aromas sin afectar el producto final que es el vino”, concluye.
